Cómo Anthony Bourdain transformó a la industria culinaria

Desde los menús de restaurantes hasta las series de televisión, Anthony Bourdain tuvo una gran influencia en la sociedad.

“La buena comida y el buen comer consisten de sangre y vísceras, crueldad y decadencia.”

Con la frase de lado izquierdo es como comienza un artículo publicado en la revista semanal The New Yorker el 19 de abril de 1999, titulado “No comas antes de leer esto (Don’t eat before you read this)”. El autor, entonces un joven y rebelde chef neoyorkino, era Anthony Bourdain.

Su descripción de la vida en las cocinas de Manhattan, donde había pasado varios años ascendiendo del puesto de lavavajillas hasta el de sous chef, era fresca, provocativa y sumamente incómoda. Bourdain abría las entrañas del mundo restaurantero y las exponía en crudo al comensal poco suspicaz; aquel que ignoraba lo que odiaban los chefs –el brunch, los vegetarianos y, como él mismo describió, “a su casi facción del Hezbolá: los veganos”–, la poca higiene con que se manejan las buenas cocinas, o el historial de drogas, crimen y desadaptación general que cargan consigo algunos de los mejores chefs de la industria.

El texto, junto con su colorido lenguaje y apreciación por la comida, fue el catalizador de la carrera que tendría Bourdain. En el 2000 publicó un bestseller –Kitchen Confidential– y en la siguiente década pasó a ser conductor de sus propios programas de viajes y comida, primero en el canal Food Network con “A Cook’s Tour”, después “No Reservations” y “The Layover” en Travel Channel, y por último en CNN con “Parts Unknown”.

Su popularidad creció en total congruencia con aquella primera publicación en The New Yorker. Escenas de Bourdain en Puebla, México, matando, desplumando y cocinando un pollo para hacer mole en casa de la madre de Carlos Llaguno, un migrante poblano que Bourdain conoció en uno de su trabajos en las cocinas de Nueva York. En 2006, en uno de los episodios más famosos de No Reservations, Bourdain cenó kippe, jocoque y pan árabe antes de quedar varado en su hotel durante días, presenciando bombardeos y evacuaciones al coincidir su visita con la guerra civil que se desató en el Líbano aquel año.

En sus viajes y libros nunca faltaron las vísceras, la crueldad, la decadencia y la sangre, siempre en nombre de una comida memorable y de la mano con el respeto a culturas y tradiciones ajenas a la suya.

Bourdain a favor de la grasa, las menudencias y el valor de la comida callejera…

Cuando llegó el momentum del veganismo, el vegetarianismo, Instagram y Yelp, la voz de Bourdain, siempre a favor de la grasa, las menudencias, y el valor de la comida callejera como vehículo para transportar la herencia cultural –y en contra de los comensales irrespetuosos o aquellos que presumen haber “descubierto” una comida étnica– resonó en chefs de todo el mundo. En particular, a aquellos que además de amigos eran casi sus discípulos.

David Chang, fundador y dueño de la exitosa cadena de restaurantes Momofuku y a quien muchos le adjudican el ‘renacimiento’ del ramen y la popularidad de la comida panasiática, era también amigo y socio de Bourdain. Juntos hicieron un programa en la cadena estadounidense PBS, “The Mind of a Chef”, que después inspiró la serie “Chef’s Table” de Netflix, uno de los contenidos originales más reconocidos que esa compañía ha realizado hasta el momento.

Bourdain también colaboró varias veces en la revista Lucky Peach, un proyecto editorial de Chang que nació justo en medio de la crisis editorial de Estados Unidos, en 2011, y que cerró inesperadamente en 2017 para pasar a la historia como una revista casi de culto para el mundo foodie.

“Como cualquier chef podrá decirte, en la mayoría de las ciudades estadounidenses toda nuestra economía del servicio […] colapsaría de la noche a la mañana sin los trabajadores mexicanos”, Bourdain

Mario Batali, uno de los socios fundadores de los supermercados de lujo de comida italiana Eataly y de otros restaurantes, también fue impulsado y reconocido por Anthony Bourdain –al menos hasta que Batali fue acusado de conducta sexual inapropiada en 2017, para lo cual Bourdain escribió en un ensayo personal: “En las circunstancias actuales, uno debe elegir de qué lado está. Sin dudarlo ni un segundo, yo estoy en el de las mujeres”.

Con textos y este tipo de pronunciamientos, Bourdain apoyó movimientos como el #MeToo –su última novia, la actriz italiana Asia Argento, fue una de las primeras en salir a denunciar al productor Harvey Weinstein por violación y acoso–, o el que exige derechos de inmigrantes latinos. “Como cualquier chef podrá decirte, en la mayoría de las ciudades estadounidenses toda nuestra economía del servicio –o la industria restaurantera, como la conocemos–, colapsaría de la noche a la mañana sin los trabajadores mexicanos”, escribió en su blog en 2014, recalcando la hipocresía de sus connacionales respecto a México como proveedor de trabajadores pero receptor de su discriminación y racismo.  

Durante toda su carrera, Anthony Bourdain reconoció varias veces los aportes que le regalaron sus colegas y amigos latinoamericanos. “En Estados Unidos, la cocina profesional es el último refugio del desadaptado. Es el lugar para que gente con un mal pasado pueda encontrar una nueva familia. Es un refugio para extranjeros: ecuatorianos, mexicanos, chinos, senegaleses, egipcios, polacos. En Nueva York, la principal especia lingüística es el español”, escribía en su texto de The New Yorker.

Y esa apreciación por el extranjero en un país donde el discurso xenófobo se hace cada vez más sonoro es lo que hacía de Bourdain un ícono cultural, querido por su conocimiento sobre el mundo y por su amor a la buena comida; la visceral, sangrienta, cruel y decadente.

Anthony Bourdain falleció el 8 de junio en la región de Alsacia, Francia. Aparentemente se trató de un suicidio. Varios personajes expresaron su sentir en redes sociales:

“Banco de plástico, tallarines baratos pero deliciosos, cerveza Hanoi fría.” Así es como recordaré a Tony. Él nos enseñó sobre comida, pero principalmente sobre su habilidad para reunirnos. Para hacernos un poco menos temerosos de lo desconocido. Lo extrañaremos, expresó en un tuit el ex presidente de Estados Unidos, Barack Obama.

Por su parte, Arturo Sarukhan, el diplomático y ex embajador de México ante Estados Unidos apuntó en Twitter: